Pressé de Pomme de Terre aux Champignons et Volaille, Sauce Vin Jaune
- Personne(s) : 12 personnes
- Préparation : 01 heure 30 minutes
- Cuisson : 45 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
le pressé de pomme de terre
la sauce vin jaune
Préparation
Préparation de la farce fine de volaille
- Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre.
Préparation et montage du pressé de pomme de terre
- Épluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur. (Ne les rincez pas afin de garder l'amidon pour que le pressé se tienne à la découpe)
- Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur.
- Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm.
- Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons.
- Renouvelez l'opération une fois.
- Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés.
- Ajoutez une seconde couche de farce fine et montez 2 autres épaisseurs de pommes de terre et de champignons.
- Assaisonnez entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu.
Cuisson du pressé
- Recouvrez le pressé de pomme de terre d'un papier cuisson et enfournez 45 minutes à 180°C.
- Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre.
- Il doit s'enfoncer sans difficulté.
Préparation de la sauce vin jaune
- Dans une casserole faites fondre le beurre.
- Ajoutez la farine.
- Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit.
- Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune.
- Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance.
- Une recette d'Alexandre Navarro
- Restaurant Racines des Prés
- (Paris 7ème)
Les conseils de Cooking2000
- Vous pouvez remplacer la sarriette par une autre herbe aromatique (romarin, estragon, marjolaine etc….)
- Pour une recette festive, remplacez les champignons de Paris par de la truffe, vous pouvez également mettre des suprêmes de poularde.
- Le Savagnin, cépage chéri des vignerons jurassiens est à l'origine du vin jaune et représente 15% de l'encépagement.
- Accord avec un vin du Jura : idéalement le même vin que celui utilisé dans la préparation (Vin Jaune, Côtes-du-Jura, Château-Chalon, Etoile), mais un Vin Jaune est volontiers recommandé.