Biscuit citron, gelée au café cardamome et fine feuille de lait en poudre à l'eau de fleur d'oranger

Préparation

Préparation du biscuit

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble sans le jaune d'oeuf.
2. Dès que le mélange est plus ou moins sableux, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger.
3. Réserver au frais.
4. Faire des petits morceaux, les déposer sur une feuille de papier cuisson et les cuire à 180°C environ 10 minutes, laisser refroidir.

Préparation de la gelée de café - A préparer la veille

5. Tremper les feuilles de gélatine, chauffer le café et y infuser les gousses de cardamome concassées pendant 5 minutes, égoutter.
6. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées, mélanger et réserver au frais une nuit.

Préparation des feuilles de lait - A préparer la veille

7. Mélanger le sucre glace et le lait en poudre, ajouter l'eau de fleur d'oranger pour obtenir une pâte semi-épaisse, à étaler sur une feuille de papier cuisson et à laisser sécher une nuit à l'air libre.
8. Il se peut qu'il y ait plus ou moins d'eau de fleur d'oranger.

Montage final

9. Disposer le biscuit au centre de l'assiette, ajouter un peu de gelée et enfin un beau morceau de feuille de lait.
10. Il est intéressant de laisser fondre la feuille de lait.

• Une recette de Gontran Cherrier
• Boulanger-pâtissier