Forêt Noire de Fraises de France

Préparation

Préparation du sponge cake

1. Faire fondre le chocolat puis passer tous les ingrédients dans un mixeur.
2. Verser dans le réservoir d'un petit syphon et mettre une cartouche de gaz.
3. Laisser reposer une bonne heure au frais.

4. Remplir la moitié d'un gobelet en plastique de la préparation et cuire 30 secondes aux micro-ondes.
5. Retourner le gobelet et laisser refroidir environ 10 minutes.

Préparation du crémeux chocolat

6. Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
7. Hacher le chocolat finement.
8. Faire blanchir le sucre et les jaunes d'œuf.
9. Chauffer la crème et le lait puis verser sur les jaunes et le sucre blanchis.
10. Cuire à 85°C en remuant puis incorporer la gélatine.
11. Verser sur le chocolat et lisser à l'aide d'un fouet.
12. Débarrasser pour refroidir.

Préparation de crème chantilly

13. Verser tous les ingrédients bien froids dans un saladier également refroidi.
14. A l'aide d'un fouet, monter ce mélange jusqu'à obtenir une crème légère et pas trop ferme.

Préparation des pétales de chocolat

15. Pour faire les pétales de chocolat, respecter la courbe de tempérage du chocolat : faire chauffer le chocolat à 55°C puis le faire redescendre à 28° C avant de le stabiliser à 31°C).
16. A l'aide d'un pinceau fin, dessiner des bandes de chocolat sur une feuille plastifiée et les courber à l'aide de papier adhésif.
17. Laisser prendre au frigo.

Dressage

18. Disposer harmonieusement le crémeux avec le sponge cake préalablement démoulé les fraises coupées en 4 et la chantilly.
19. Donner du volume avec les pétales de chocolat.

• Une recette de Yann Couvreur