le dressage et la préparation des pétales de chocolat
Préparation
Préparation du sponge cake
Faire fondre le chocolat puis passer tous les ingrédients dans un mixeur.
Verser dans le réservoir d'un petit syphon et mettre une cartouche de gaz.
Laisser reposer une bonne heure au frais.
Remplir la moitié d'un gobelet en plastique de la préparation et cuire 30 secondes aux micro-ondes.
Retourner le gobelet et laisser refroidir environ 10 minutes.
Préparation du crémeux chocolat
Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Hacher le chocolat finement.
Faire blanchir le sucre et les jaunes d'œuf.
Chauffer la crème et le lait puis verser sur les jaunes et le sucre blanchis.
Cuire à 85°C en remuant puis incorporer la gélatine.
Verser sur le chocolat et lisser à l'aide d'un fouet.
Débarrasser pour refroidir.
Préparation de crème chantilly
Verser tous les ingrédients bien froids dans un saladier également refroidi.
A l'aide d'un fouet, monter ce mélange jusqu'à obtenir une crème légère et pas trop ferme.
Préparation des pétales de chocolat
Pour faire les pétales de chocolat, respecter la courbe de tempérage du chocolat : faire chauffer le chocolat à 55°C puis le faire redescendre à 28° C avant de le stabiliser à 31°C).
A l'aide d'un pinceau fin, dessiner des bandes de chocolat sur une feuille plastifiée et les courber à l'aide de papier adhésif.
Laisser prendre au frigo.
Dressage
Disposer harmonieusement le crémeux avec le sponge cake préalablement démoulé les fraises coupées en 4 et la chantilly.
