Verrine de chèvre frais, carottes confites et ananas rôti

Préparation

Préparation de la mousse de chèvre

1. Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chèvre frais.
2. Fouettez vivement, laissez infuser et refroidir au réfrigérateur.

3. Une fois rafraîchie, montez la crème en chantilly au fouet électrique.

Préparation des carottes confites

4. Epluchez et râpez finement les carottes.
5. Déposez-les dans une casserole, ajoutez l'eau, 45g de sucre, 30g de beurre, 50g de jus de citron, 2 pincées de fleur de sel et la coriandre.
6. Faites cuire le tout à feu moyen le temps de rendre les carottes « al dente ».
7. Sortez-les ensuite avec une écumoire et étalez-les pour les faire refroidir.

8. A feu vif, faites réduire de moitié le jus restant puis versez dessus le mélange « eau/Maizena » en 2 ou 3 fois, en fouettant énergiquement pour épaissir le tout.
9. Hors du feu, ajoutez le jus de carotte.
10. Laissez tiédir avant d'ajouter les carottes refroidies.

Préparation de l'ananas rôti

11. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et 1 cuillère à café de sucre.
12. Ajoutez aussitôt 90 g de chair d'ananas, faites rôtir 30 à 40 secondes sans laisser colorer.
13. Ajoutez le jus d'ananas et laissez cuire à feux doux jusqu'à réduction quasi complète du jus.
14. Réservez, laissez refroidir et parsemez de quelques grains de fleur de sel

Composition des verrines

15. Disposez au fond de chaque verrine 2 cuillères à café de carottes à la coriandre, puis la chair d'ananas à la fleur de sel, et enfin, à l'aide d'une spatule, recouvrez de crème chantilly au chèvre frais.

Pour sublimer cette recette : préparez des chips de carottes

16. A l'aide d'un couteau, coupez des rondelles de carotte très fines en biseau.
17. Faites-les frire dans l'huile d'arachide à feu moyen.
18. Egouttez sur du papier absorbant et piquez 2 chips croustillantes dans chaque verrine : effet et plaisir garantis !

• Une recette du Chef Pâtissier Philippe Conticini