Cromesquis de Queue de Boeuf relevé aux câpres et piment doux

Préparation

Préparation de la farce à la queue de boeuf

1. Épluchez et taillez en dés de 1 cm les oignons, carottes et le céleri branche.

2. Dans une grande casserole, colorez les morceaux de queue de boeuf à l'huile puis faites suer les dés de légumes.
3. Ajoutez le concentré de tomate, l'ail, le thym, le laurier et les tomates fraiches coupées en dés.
4. Ajoutez la farine et mouillez au vin rouge.
5. Ajoutez les grains de poivre et de coriandre et faites cuire à feu doux pendant 3 heures.

6. Une fois cuit, décortiquez la queue de boeuf et assaisonnez avec le piment doux et les câpres.
7. Passez la sauce au chinois et laissez réduire.

Préparation de la purée de pommes de terre

8. Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau dans une casserole d'eau salée à feu doux (afin de ne pas faire éclater les pommes de terre et qu'elles ne se gorgent pas d'eau) environ 30 min.

9. Une fois cuites, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes.

10. Ajoutez le lait et la crème bouillante et fouettez énergiquement afin d'obtenir une purée légère.

11. Terminez avec la ciboulette ciselée et vérifiez l'assaisonnement.

Ingrédients nécessaires et montage des 4 Cromesquis

12. Vous aurez besoin des ingrédients suivants : 100 g de farce queue de boeuf, 160 g de purée de pomme de terre, 1 oeuf entier, 20 g de farine et 60 g de chapelure.

13. Recouvrez les parois des moules demi-sphères de purée, ajoutez la farce de queue de boeuf et lissez.

14. Réservez au congélateur environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles durcissent.

15. Démoulez et liez les 2 demi-sphères en chauffant légèrement la partie plate afin d'obtenir des sphères (dans une poêle chaude par exemple).

16. Panez en passant dans la farine puis les oeufs battus et enfin la chapelure.
17. Renouvelez l'opération deux fois.

18. Faites frire à 180 degrés et passez 5 minutes au four à 180 degrés.

• Une recette d'Alexandre Navarro
• Restaurant Racines des Prés
• (Paris 7ème)