Mélanger dans un bol la farine et le lait en poudre Régilait, qui apporte une belle couleur dorée aux choux et remuer l'ensemble afin d'obtenir une poudre fluide.
Porter l'eau, le beurre, le sel, le sucre à ébullition.
Verser le mélange farine/lait en poudre Régilait en une seule fois.
Remuer à la spatule sur la flamme, afin d'obtenir une boule qui se détache des bords.
Verser le tout dans un saladier, puis ajouter l'oeuf et le jaune et remuer à nouveau, pour obtenir un mélange homogène.
Coucher des petits choux à la poche, badigeonner avec du lait en poudre Régilait délayé dans l'eau, pour qu'ils soient bien dorés et cuire à four chaud 210°C pendant 15 minutes.
Baisser la température du four à 160°C et finir la cuisson durant 5 à 8 minutes.
Laisser refroidir les choux, puis couper le haut pour les garnir.
Préparation du guacamole
Mixer la chair de l'avocat au mixer, ajouter le zeste et le jus de citron vert puis l'huile d'olive.
Retirer du mixer, puis ajouter le lait en poudre Régilait qui apporte de l'onctuosité au guacamole, l'assaisonnement, la coriandre et l'oignon frais haché.
Garnir les choux à la poche avec une douille unie, ajouter quelques oeufs de saumon sur le dessus, dresser en cuillère et rajouter le chapeau sur le côté du chou.
Dressage
Couper le chapeau des choux.
Les garnir de guacamole à l'aide d'une poche à douille unie.
Ajouter quelques oeufs de saumon.
Dresser dans une cuillère apéritive et mettre le chapeau sur le côté.
