Potjevleesch au Poulet Fermier des Landes

Préparation

1. Tailler navets et carottes en bâtonnets réguliers et oignons en petits dés.

2. Couvrir le jarret de porc d'eau dans une casserole.
3. Ajouter la garniture et les herbes.

4. Porter à petite ébullition 1 heure à 1 heure 30.
5. Saler en milieu de cuisson.
6. Ajouter les filets de poulet et laisser cuire 30 minutes.

7. Saisir 5 minutes le magret côté peau, le retourner et cuire à nouveau 1 min jusqu'à l'obtention d'une cuisson bien « rosée ».
8. Laisser reposer.

9. Assaisonner le lobe de foie gras de canard fermier des Landes préalablement déveiné avec 7 g de sel, 2 pincées de poivre et 1,5 cl d'Armagnac.

10. Cuire les légumes dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans une eau glacée.
11. Filtrer le bouillon.

12. Dans une terrine, intercaler les navets, les carottes, les quatre viandes et y verser le bouillon.

13. Apposer la gélatine sur le tout et réserver au frais 24 heures minimum.

• Une recette d'Alexandre Suergiu