Déguster les coquillages
en toute sécurité

© Philippe Asset, CNC La qualité des eaux où sont élevés et pêchés les coquillages fait l'objet d'une surveillance permanente par l'Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (IFREMER). Ce suivi consiste à s'assurer de la qualité microbiologique, biologique et chimique du milieu. Les résultats de cette surveillance sont directement utilisés par les autorités publiques, afin d'une part de gérer et classer les zones de production conchylicoles, et d'autre part de protéger la santé des consommateurs. Lorsqu'ils sont récoltés ou pêchés, les coquillages doivent être préparés, conditionnés, étiquetés et mis sur le marché par un centre d'expédition conchylicole agréé et contrôlé. Les contrôles vérifient la conformité, l'hygiène, les conditions de manipulation et la qualité des lots de coquillages avant leur mise en vente. Le marquage sanitaire assure la traçabilité auprès des consommateurs. Imperméable et résistante, cette étiquette mentionne notamment la date de conditionnement, et l'identification de l'expéditeur. Elle est obligatoire sur tous les colis. • Milieu : IFREMER • Établissement conchylicole : Services vétérinaires, Autocontrôles • Mise sur le marché : Services vétérinaires, D.G.C.C.R.F. Labels et AOC se multiplient pour les huîtres comme pour les moules. Depuis six ans, la profession conchylicole est engagée dans une démarche Qualité qui porte ses fruits. En plus des labels rouges existants, des cahiers des charges sous signe officiels AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), IGP (Indication Géographique Protégée), CQC (Critères Certifiés Qualité), AS (Attestation de Spécificité) sont mis en place dans les bassins de production, en parfaite adéquation avec les attentes des consommateurs. Depuis plusieurs années, les méthodes de surveillance sanitaire des coquillages font l'objet de difficultés soulignées par les professionnels conchylicoles. Après plusieurs réunions scientifiques européennes qui se sont tenues depuis septembre 2009, un avis favorable a été donné pour que le bio-essai sur souris ne soit plus utilisé comme méthode officielle de surveillance des zones conchylicoles. L'ouverture ou la fermeture des bassins conchylicoles sera donc, dorénavant, décidée à partir des nouvelles méthodes chimiques (CL-SM/SM) établies au niveau communautaire. Les laboratoires (1) français ont été équipés du matériel nécessaire pour que ce changement de méthode soit opérationnel sur l'ensemble du territoire national, dès le 1er janvier 2010. Parallèlement à cette nouvelle méthode officielle de surveillance, un dispositif de vigilance vis-à-vis des toxines inconnues ou émergentes sera mis en place conformément à l'avis de l'AFSSA en date du 4 décembre 2009. Les observations de ce réseau de vigilance permettront d'orienter les travaux de recherche et d'affiner les techniques de laboratoire utilisées dans le suivi des toxines marines susceptibles de contaminer les coquillages. (1)- Le Laboratoire National de Référence pour le contrôle des biotoxines marines (AFSSA-LERQAP) et le laboratoire Phycotoxines (PHYC) de l'IFREMER de Nantes sont chargés de la mise en en œuvre de ces analyses chimiques. • Recettes avec des huîtres  • Comment les choisir ? • Comment les conserver ? • Comment les présenter ? • Les huîtres, perles de légèreté • Coquillages et nutrition • Composition des coquillages • Les coquillages apportent du tonus • Déguster les coquillages en toute sécurité  • Crus d'huîtres  • Huîtres et mois en "R"  • Vin et huîtres  (Source : CNC)