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Balade gourmande sur la route de l'huître
Accueil > Dossiers > Les huîtres
Naturelle et raffinée, il y en a pour tous les goûts ! La France offre une grande diversité de crus et de terroirs à travers ces 7 régions d'élevage situées sur le littoral français…
• Normandie
• Bretagne
- Bretagne Nord
- Bretagne Sud
• Pays de la Loire
• Poitou-Charentes
• Aquitaine
• Méditerranée
Découvrez vite nos recettes avec des huîtres
Le littoral normand regorge de qualités pour l'élevage des huîtres. Caractérisée par l'élevage en pleine mer, les forts vents du large et la richesse en planctons des eaux littorales brassées
par les plus fortes marées d'Europe, la Normandie offre des huîtres de caractère. En France, une huître consommée sur quatre est d'origine normande.
L'huître de Normandie se décline en 4 variétés aux saveurs bien particulières :
• Les huîtres de la côte Ouest du Cotentin, au goût corsé,
• Les fameuses Saint-Vaast, charnues et iodées,
• Les irrésistibles d'Isigny sur Mer, douces et croquantes,
• Les savoureuses de la Côte de Nacre, à la saveur tonique.
Pour en savoir plus sur les huîtres de Normandie, visitez le site :
www.huitre-normandie.com
Avec son paysage atypique, son climat et ses particularités géographiques, la Bretagne est une région particulièrement propice à l'élevage des huîtres. Protégée par la mer et bercée par
les flux qui la laisse apparaître au gré de son humeur, l'huître de Bretagne croît lentement pour offrir aux papilles une vague de fraîcheur et le goût iodé des côtes bretonnes. Si la
Bretagne est connue pour son huître plate, dont la plus célèbre est la Belon que l'on retrouve aussi bien en Bretagne Nord qu'en Bretagne Sud, à la saveur particulièrement délicate et
aux subtils parfums boisés, elle est également réputée pour ses nombreux grands crus.
En Bretagne Nord, on retrouve :
• Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux,
• Les Paimpol croquantes et salées,
• Les huîtres de la Rivière de Tréguier fermes et généreuses,
• Les Morlaix-Penzé moelleuses aux fines saveurs d'algues,
• Les Nacres des Abers gorgées d'arômes d'iode et de noisette,
• Les huîtres de la Rade de Brest à la saveur puissante et harmonieuse,
• Les Tsarskaya, les huîtres spéciales des Parcs Saint Kerber.
Pour en savoir plus sur les huîtres de Bretagne Nord, visitez le site :
www.coquillages-de-bretagne.com
En Bretagne Sud :
• Les huîtres de l'Aven-Belon douces et légèrement sucrées,
• Les Ria-d'Etel peu iodées et à la fine saveur marine,
• Les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés,
• Les Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d'algues,
• Les Penerf à la chair abondante et ferme,
• Les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette.
Pour en savoir plus sur les huîtres de Bretagne Sud, visitez le site :
www.huitres-de-bretagne.com
Grâce à la proximité de l'estuaire de la Loire et aux variations salines, les Pays de la Loire produisent des huîtres de grande qualité. La région Vendée-Atlantique associe l'élevage en mer
et l'affinage en claire. « Entre terre et océan, ces “merroirs” sont les territoires de l'huître de Vendée Atlantique ». Très savoureuses, les huîtres, à la chair ferme
et croquante, se distinguent par leur goût parfaitement équilibré. Elles bénéficient d'une eau d'une qualité exceptionnelle, particulièrement favorable à leur élevage ou à leur affinage en claires
spécifiques.
Fruit d'un patrimoine historique, l'élevage de l'huître remonte à L'Antiquité où les Romains le développèrent. Au 18e siècle, l'huître de la baie de Bourgneuf était considérée comme la
meilleure du Royaume de France. La baie de Bourgneuf, qui abrite la plupart des parcs à huîtres, est le 3ème bassin français.
Pour en savoir plus sur l'huître de Vendée-Atlantique, visitez le site :
www.huitre-vendee-atlantique.fr
Parfaitement identifiables par leurs saveurs équilibrées et la subtilité de leur chair, les huîtres de Poitou-Charentes sont des coquillages de caractère. Dotée d'un paysage particulier,
la région est propice à l'élevage et à l'affinage des huîtres.
Très traditionnel, l'élevage se pratique sur 3 000 hectares de parcs et l'affinage sur 3 000 hectares de claires. Les claires, anciens marais salants, possèdent un environnement riche en
nutriments, qui permet un important développement de la nourriture de l'huître, le phytoplancton. Lors de l'affinage dans les claires, les huîtres adultes parachèvent la maturité subtile de leur chair.
La région Poitou-Charentes produit une marque collective, les Huîtres des Îles de Charente Maritime, et bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) reconnue et protégée par
l'Europe. Les Huîtres Marennes Oléron ont obtenu l'IGP le 3 février 2009.
Cette région propose quatre grands crus :
• La « Fine de Claire » : le passage en claire ajoute à la saveur marine bien affirmée de l'huître un subtil goût de terroir caractéristique.
• La « Fine de Claire Verte »: distinguée par son Label Rouge (1989) et son Indication Géographique Protégée (IGP), elle répond à des normes bien strictes et présente une
teinte verte caractéristique de son passage en claire où la « navicule bleue », une algue, vient teinter la chair de l'huître. Le passage en claire ajoute à la saveur marine bien
affirmée de l'huître un subtil goût de terroir caractéristique.
• La « Spéciale de Claire » : le volume de sa chair est important et la nacre intérieure a un éclat intense. En bouche, elle présente un remarquable équilibre entre douceur
et salinité.
• La « Pousse en Claire » bénéficie également du Label rouge (1999) et d'une IGP. Huître haut de gamme produite en petites quantités, elle est affinée en claire pendant 4 mois
minimum dans des bassins à très faible densité. Sa chair est d'une fermeté croquante et son goût de terroir est affirmé.
Pour en savoir plus sur les huîtres des Îles de Charente Maritime, visitez le site :
www.huitresmarennesoleron.info
Au fond du Golfe de Gascogne se développent chaque année des huîtres d'une incroyable richesse. Véritable mer intérieure au coeur de la forêt landaise, le bassin d'Arcachon, grâce à la qualité
de ses eaux et ses vastes fonds sablonneux, produit des huîtres à la chair fine et iodée.
Connue sous la marque collective Huîtres Arcachon Cap Ferret, l'huître arcachonnaise, produite dans l'un des plus anciens bassins de production, se décline en plusieurs variétés :
• La région de la pointe du Cap Ferret aux influences contrastées donne des huîtres croquantes aux saveurs persistantes d'embruns d'amandes fraiches avec des pointes de fruits verts.
• La partie orientale de l'île aux Oiseaux leur donne des accents de sous-bois et de céréales grillées.
• Les huîtres du Grand Banc mêlent harmonieusement ton iodé et saveurs fruitées, avec une sensation d'onctuosité.
• Les huîtres d'Arguin mêlent notes sucrées et lactées à une structure dense et onctueuse.
Pour en savoir plus sur les huîtres Arcachon Cap Ferret, visitez le site :
www.huitres-arcachon-capferret.com
La plus grande partie de la production se fait dans la lagune de Thau, bassin relié à la mer et qui regorge de qualités favorables à l'élevage des huîtres : la richesse du plancton, un bon
taux de salinité et un climat méditerranéen.
Célèbre pour ses huîtres de Bouzigues, la région possède de nombreux sites de production : Leucate, Vendres, Gruissan, Port Saint Louis du Rhône, Toulon et la Corse.
L'élevage pratiqué en Méditerranée est spécifique : il se fait en suspension sur des « tables », mais également en pleine mer pour des produits au goût plus prononcé. Grâce à
l'élevage en suspension sur cordes, l'huître, immergée en permanence dans des eaux profondes, profite pleinement de la richesse des fonds marins.
Les principales variétés sont :
• Les fameuses huîtres de Bouzigues, fermes et fondantes au petit goût de noisette,
• Le bassin de Leucate produit des huîtres à la chaire fine et délicate,
• Les huîtres de Gruissan, élevées en pleine mer, ont le bon goût du large,
• Les huîtres corses, goûteuses, sont bien charnues.
Pour en savoir plus sur les huîtres de Méditerranée, visitez le site :
www.srcm.fr
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