Couper le magret de canard fumé en tranches fines.
Eplucher et lever les suprêmes de clémentine.
Faire réduire de moitié le jus de clémentine dans une casserole.
Dans un bol, mettre le jus de clémentine réduit, le vinaigre et monter à l'huile d'olive.
Assaisonner avec du sel et du poivre blanc du moulin.
Poser les Cabécous du Périgord sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes.
Avant le dressage, confectionner des copeaux de foie gras à l'aide d'un économe et réserver au frais.
Dressage
Sur une assiette plate, mettre les Cabécous du Périgord chaud, disposer les feuilles de sucrine, de mâche et d'endive autour, les suprêmes de clémentine, quelques tranches de magret de canard et les copeaux de foie gras.
Assaisonner le tout avec la vinaigrette à la clémentine.
Hors saison, vous pouvez remplacer les clémentines par une seule orange.
Pensez à mettre la terrine de foie gras 30 minutes au congélateur pour faire plus facilement les coupeaux.
Vous pouvez décliner cette recette en version tapas, en disposant les différents éléments sur une tartine toastée.
Né au pays des truffes et du foie gras, sur des terres riches d'une grande tradition des fromages de chèvre, le Cabécou du Périgord Rians est exclusivement produit et affiné en Périgord et fait à partir de laits issus d'élevages locaux.
Le bon accord : Chassagne Blanc, 2012. La belle élégance de Chassagne pour accompagner cette recette « canaille » et gourmande.
