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Choisir le bon morceau de veau
(la noix, la noix pâtissière et la sous-noix de veau,
le quasi de veau, le filet de veau, la longe de veau)
La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. Il est abattu vers les 5 mois.
Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe.
C'est une viande qui doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante.
La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau.
On prépare d'excellents rôtis pouvant se cuire au four ou à la cocotte.
Les amateurs d'escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces finement et régulièrement. Ces escalopes pourront servir pour faire des oiseaux sans
têtes (paupiettes de veau).
Le quasi (il porte le nom de rumsteck pour le boeuf) fourni une viande charnue, tendre et moelleuse.
Il se savoure en rôtis, à cuire au four avec une partie de son gras naturel. On appelait autrefois ce morceau, le "cul de veau".
Le filet (situé le long des vertèbres lombaires) est rarement vendu entier. Il est piécé pour être grillé ou de préférence poêlé.
Ces pièces de veau prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes, ou mignon de veau selon leur épaisseur et leur présentation.
La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci).
On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée.
Si on laisse le rognon, on l'appelle rognonnade.
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(Source : La collective du veau - Comaral)
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