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Recettes de calmar, de seiche et de poulpe

Recettes de calmar, de seiche et de poulpe

Les crédits photo, quand ils existent, sont indiqués sur la page de chaque recette.

Le calmar (ou encornet), la seiche et le poulpe

Calamar Photo : © Pavillon France Photo : © Pavillon France

Les céphalopodes sont les emblèmes de la cuisine méditerranéenne. Le calmar (ou encornet), la seiche et le poulpe sont trois espèces à petits prix qui permettent un tas d'acrobaties en cuisine.

C'est à partir du mois de septembre que l'on démarre la pleine saison pour ces délicieux produits de la mer.

Véritables alliés santé, ils contiennent en moyenne 90 calories par portion de 100 g, dont 15 g de protéines. Leur teneur en gras est très faible, à condition de ne pas les faire frire ! Ils sont aussi de bonnes sources de vitamines B12, de sélénium, de cuivre, de fer et d'omégas-3.

Prix moyen au kilo : de 10 à 12,50 euros/kg

Nos recettes à base de calmars (ou d'encornets)…

L'encornet est le nom vernaculaire du calmar lorsqu'il est pêché ou cuisiné. On peut parfois trouver les mots « calamar », « chipiron » dans le sud-ouest de la France et « supion » sur les côtes méditerranéennes. L'encornet est une espèce vivant en bancs près du fond, mais pouvant chasser en pleine eau. L'encornet n'a pas d'os mais une plume étroite et transparente.

Nos recettes à base de seiches…

La seiche est toute mouillée car elle vit dans la mer… Elle appartient à la famille des céphalopode qui vit enfouie dans le sable et chasse la nuit. Son corps abrite un os constitué de calcaire blanc. La seiche a une vie très courte, de 2 à 3 ans car elle meurt après s'être reproduite. Sa taille commune de commercialisation est de 10 à 40 cm.

Nos recettes à base de poulpes…

Le poulpe se fait appeler Octopus vulgaris par les personnes qui parlent le latin.

Dans nos eaux, la taille du poulpe se situe entre 10 et 20 cm et il évolue principalement dans les eaux de la Méditerranée et sur toute la façade atlantique.

Le poulpe s'apprécie poché au court-bouillon, émincé en cubes dans une salade, en tapas. Les plus petits pourront être grillés ou frits. Le poulpe peut être appelé « minard » en Bretagne.

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